Chapter 10

CHEESEBURGER

Adakah makanan America yang lebih iconic dari cheeseburger ? Walaupun sebenarnya Beef Patties berasal dari Hamburg,Jerman, Kebanyakan sejarawan menempatkan penciptaan sandwich berasal dari United States. Louis’ Lunch in New Haven,Connecticut, Mulai menyajikan beef diantara dua potong roti bakar pada pertengahan abad ke- 20,dan masih dilakukan hingga saat ini.Cafe di Athens,Texax, tercatat mulai menjual burger di awal tahun 1880-an.

Cheeseburger kami tetap sama dengan yang asli,tetapi kami menyempurnakan beberapa elementnya. Roti tetap lembut dan padat,seeds menambahkan kerenyahan dan extra rasa. Cheese slice nya halus. Sausnya intens. Jika saus bukan bagian dari condiment pilihan anda, cobalah Homage Big Mac kami : MC Special Sauce.

Untuk sebuah patty ,tiga teknik dapat mengangkat apa yang seringkali hanya berupa sepotong daging menjadi benar-benar luar biasa. Pertama,gunakan daging kualitas tinggi lalu giling,favorite kami dengan menggunakan short ribs dan aged rib eye yang dicampur dengan sedikit hanger steak. Lemak yang banyak terkandung pada pencampuran ini berfungsi untuk menjaga agar daging tetap tender dan juicy. Kedua, masak patty hati-hati dengan temperature rendah. Terakhir goreng patty didalam minyak panas untuk menciptakan kerak yang indah.

Membuat cheeseburger kelas atas seperti ini membutuhkan perencanaan dan koordinasi untuk menyelesaikan banyak elemen secara bersamaan. Ini merupakan praktik yang baik untuk membuat hidangan gourmet kompleks lainnya, tetapi kebanyakan hanya focus kebagian rasaya saja.

ILMU MEMBUMBUI DAGING SAPI GILING

Jika anda menyukai burger dengan tekstur seperti karet,maka bumbuilah daging sapi setelah anda menggiling nya dan tidak lama sebelum anda meletakkan roti hamburger diatas panggangan. Menggiling daging sapi dan membentuknya menjadi roti melepaskan protein,myosin khususnya dari daging. Protein-protein ini menggumpal menjadi gel ketika daging dimasak. Inilah yang menahan patty yang dimasak secara bersamaan. Jika anda menambahkan garam atau zat tambahan lainnya terlalu dini, mereka dapat mempercepat ekstraksi myosin dan membuat dagingnya cukup lengket. Resep tertentu sebenarnya memanfaatkan efek ini ,tetapi untuk burger kami telah menemukan bahwa yang terbaik adalah menambahkan sedikit garam ke daging giling tepat satu jam sebelum memasaknya.

Meskipun banyak juru masak menambahkan telur,tepung seperti remah roti atau cairan yang mengandung protein seperti susu ke daging sapi ,bahan-bahan ini seperti gel ini bertindak sebagai pengikat dalam adonan yang dapat dimakan. Kami percaya bahwa bahan-bahan ini dapat mengurangi rasa dan tekstur dari burger yang sebenarnya.

Cara menggilingdagingsepertiseorang professional

Ketikamenggilingdaginguntuk burger atausosis, andadapatmencapaijangkauan rasa dantekstur yang lebihluasdenganmencampur 2 atau 3 jenispotongan. Gilingtiapdagingsecaraterpisah–bahkanlebih baik jika memisahkanlemakdaridaging, lalumenggilingmerekasecaraterpisahjuga–lalucampurdenganlembutbahan-bahan yang sudahdigilingtadi.Resep hamburger patty di hal. 208 memintapenggilingandenganmatapenggilingukuransedanguntukmenghasilkantekstur yang lebihhalusdenganmencincangdenganpisau. Untukgilingan yang lebihhalus, seperti yang biasanyadigunakanuntukfiller meats atau emulsion-style sausages, gilingdagingdenganmatapenggilingkasar, dankemudiansecarabertahapdenganmatapenggilinglebihhalus.

1. Potong sinew, silverskindanjaringanikatdaridaging. Pisahkanlemak yang mudahterlepasdaridaginglalusimpan.

2. Potongdagingmenjadikubus 2.5 cm / 1 inci

3. Dinginkandaginghinggahampirbeku(hingga-1 °C/30°F). Dinginkanlemaknyahingga di bawahsuhubeku(hingga-10 °C/14 °F).

4. Bilas matapenggiingdengan air es.

5. Masukkanmatapenggilingsedang (4 – 6 mm) ataubesar (10 mm) kedalampenggiling.

6. Gilingsedikit demi sedikit. Periksasuhumatapenggilingdenganjarianda–berhentijikaterlalupanasuntukdisentuh,

7. Dinginkanmatapenggilingsecukupnyadengan air es.

8. Gantimatapenggilingdengan yang memilikilubang yang lebihhalus, jikaperlu, danulangilangkah 4 – 7 hinggadagingbetul-betultergiling.

9. Ulangilangkah 4 – 8 untukmenggilinglemakdanjenisdaginglainnya yang akanmasukdalamcampurandaging,

PerkiraanTerbaikuntuk Hamburger Patties

				Cook to core temperature
Meat blend	Ingredients	(scaling)	Overall leanness	(°C)	(°F)
Rare beef	Filet mignon	100%	80%	52	126
	Short-rib meat	45%
Short rib	Short-rib meat	100%	70%	54	129
MC favorite	Short-rib meat	100%	75%	54	129
	Aged rib eye	100%
	Hanger steak	22%
Steak house blend	Chuck	100%	75%	56	131
	Sirloin	50%
	Flank	50%

-Potongan lean meat harusdidinginkandalam freezer hinggapadattetapitidakkeras. Untukhasilterbaik, pisahkanlemakdaridagingterlebihdahulu, dinginkanhinggadibawahsuhubeku, lalugilingsecaraterpisah.

-Cincinpengunciharuscukupkencanguntukmenahanmatapenggilingdenganbaik. Jikatidak, dagingdanlemakakanterolesdantidaktergiling.

-Auger akanmemadatkanpotongandagingdanlemak,panaskanmereka di tengahpenggilingan. Dinginkankepalapenggilingantara batch untukmemastikanpotonganrapi.

-Daging yang keluardarilubangpenggilingdapatdihaluskanlagi di penggilinganberikutnya. Selalugilingdagingmelaluimatapenggilingbesaratausedangterlebihdahulu.

MODERNIST HAMBURGER PATTY

MENGHASILKAN : empat patty, masing-masing 200g

ESTIMASI WAKTU : 2 jam secara keseluruhan, termasuk persiapan 1⅟₄ jam dan 45 menit tanpa pengawasan

CATATAN STORGE : sajikan segera

TINGKAT KESULITAN : sedang

PERSYARATAN KHUSUS : penggiling daging atau mixer berdiri dengan lampiran penggiling daging, sous vide setup

Upaya ekstra untuk menggiling daging Anda sendiri (lihat halaman 206) dengan tekstur dan rasa yang luar biasa — dan ini memungkinkan Anda untuk menyesuaikan leanness dan the tenderness. Kami menyukai kombinasi short-rib meat, rib eye dan hanger steak, tapi kami tahu 100% orang-orang lebih suka short-rib patties. Untuk opsi lain, lihat tabel di halaman 206.

Kami melakukan banyak percobaan untuk mengetahui kapan waktu untuk menambahkan garam pada daging dan berapa banyak garam yang digunakan.

Lebih banyak garam untuk daging yang lebih manis sepertipatty sosis, tetapi menambahkan garam terlalu dini dapat membuat burger keras atau kenyal.

Meskipun kami menggoreng roti dengan cepat untuk membuat kerak yang enak tanpa membuat daging terlalu matang, cara lainnya adalah dengan menggunakan blowtorch (lihat halaman 14) untuk membakar semua sisi patty menjadi cokelat tua, 1 ⅟₂-2 menit per patty. Atau, bakar patty di atas panggangan yang sangat panas selama 30 detik di setiap sisi.

INGREDIENTS	WEIGHT	VOLUME	SCALING	PROCEDURE
Boneless rib eye Boneless short-rib meat Hanger steak	360 g/0.8 lb 360 g/0.8 lb 80 g/0.2 lb		100% 100% 22%	①Trim the fat from the meat, and grind each meat and fat separately through a 4.5 mm/³/₁₆ in palte. ②Mix the ground meats and fats together gently, and refrigerate them until 1 hours before cooking.
Salt	6.4 g	1⅟₂ tsp	1.8%	③Preheat a water bath to 55⁰C/131⁰F. ④Fold the salt gently into ground beef mixture exactly 1 hours before cooking ⑤Divide the meat into four equal portions, about 200 g/0.4 lb each. Form into square patties that are 2.5 cm/1 in thick (see previous page)
Neutral frying oil See page xxii	20 g	20 mL/1⅟₂ tsp	5.6%	⑥Place each patty in a separate zip-top bag with 5 g/5 mL/1tsp of oil. Remove the air form the bags by using the water-displacement method (see page 58) and seal them. Do not vacuum seal. ⑦Refrigerate until 1 hours has passed since adding the salt. ⑧Cook Sous vide to a core temperature of 54⁰C/129⁰F, about 45 minutes.
Neutral frying oil	As needed			⑨Fill a large, deep pot no more than half full of frying oil, and preheatthe oil to 220⁰C/428⁰F. ⑩Transfer the patties to a tray lined with paper towels, and pat them dry. ⑪Deep-fry the patties one at a time until they turn dark brown and crispy, about 30 seconds each. ⑫Drain the patties on paper towels.
Salt	To taste			⑬Season the patties generously, and serve them hot
				Safety tips for deep-frying: see page 26 Safety tips for lightly cooked food : see page xxv

SPECIAL SCALING FOR SALT

Jika anda membuat batch yang lebih kecil atau lebih besar, tentukan jumlah garam yang digunakan untuk pengasinan dengan mengalikan 0,8% waktu kali berat daging. Misalnya, jika membuat 1,6 kg / 3,5 lb daging, gunakan 12,8 g garam.

VARIASI:Firm Burger Patty

Jika Anda lebih suka burger yang kaya rasa dan lebih kohesif, tambahkan 15 g kuning telur (1 kuning telur) untuk setiap 400 g / 0,9 lb daging daging pada saat yang sama Anda tambahkan garam pada langkah 4. Lanjutkan dengan langkah 5.

1. Potong lemak dari rib eye, short-rib meat, dan hanger steak, lalu giling setiap jenis daging dan lemak secara terpisah menjadi 4,5 mm/³/₁₆ di piring. Untuk langkah-langkahnya, lihat halaman 206.

2. Campur daging dan lemak bersama-sama, dan dinginkan selama 1 jam sebelum dimasak.

3. Panaskan water bath hingga 55⁰C/ 131⁰F.

4. Tunggu sampai 1 jam sebelum memasak, perhatikan waktu, dan kemudian tambahkan garam ke dalam campuran daging sapi. Garam mengaktifkan sifat pengikat daging, dan melipatnya membuat daging lebih homogen dalam tekstur. Jangan mengaduk daging terlalu cepat atau untuk waktu yang lama; hal itu mengurangi kelembutannya.

5. Timbang dan bagi daging menjadi empat bagian yang sama sekitar 200 g / 0,4 lb masing-masing. Bentuk setiap bagian menjadi patty persegi dengan tebal 2,5 cm / 1 . Untuk langkah-langkahnya, lihat halaman 207. Jika menyajikan buns kemudian bread, buat patties round.

6. Masukkan setiap patty ke dalam zip-top bag masing-masing, dan tuangkan 5 g / 5 mL / 1 sdt minyak ke setiap kantung. Gunakan water-displacement method (lihat halaman 58) untuk menghilangkan udara sebanyak mungkin dari kantung, dan segelnya. Jangan menyedot debu dari kantong, karena hal itu menekan daging terlalu banyak sehingga menjadi lebih padat dan kurang berair.

7. Dinginkan hingga 1 jam berlalu sejak Anda menambahkan garam. Setelah satu jam pengasinan, burger akan bertahan dengan baik crumbly dan tender. Overcuring menghasilkan konsistensi yang lebih keras yang lebih mirip patty sosis.

8. Masak patty sous vide ke suhu inti 54⁰C/ 129⁰F, sekitar 45 menit.

9. Isi deep pot besar dan kedalaman yang tidak lebih dari setengah penuh minyak goreng, dan panaskan terlebih dahulu hingga 220⁰C/ 428⁰F.

10. Angkat patty yang sudah matang dari bag, letakkan di atas nampan yang dilapisi dengan tisu, dan tepuk sampai kering

11. Goreng setiap patty satu per satu sampai menjadi coklat tua dan renyah, sekitar 30 detik per patty

12. Tiriskan patty goreng di atas tisu.

13. Bumbui patty dengan garam, dan sajikan panas. Untuk membuat burger keju, lihat halaman 212.

WHITE SANDWICH BREAD

hasil: satu 40 cm kali 12 cm / 16 inci 4 inciataudua 23 cm x 13 cm / 9 incioleh S dalamdaun (1,5 kg)

perkiraanwaktu: 4 jam secarakeseluruhan, termasuk 30 menitpersiapandan 3 1/2 jam tanpapengawasan

catatanpenyimpanan: disimpanselama 2 hari

tingkatkesulitan: sedang

persyaratankhusus: stand mixer denganpadlledan hook attachments, loyang, bubuk buttermilk

kamimemasukkanresepuntuk roti burger terbaikdalammasakanmodernis, tetapiterusterangitumembutuhkanbanyakpekerjaanuntukmembuatnya. dirumah, kitamembelikualitas rotiatau roti daritoko roti lokalataukitamengikutipendekatansekolah-tuamembuat roti putih yang kitadapatmemasak roti. jusdari burger dipadukandenganbaikdengantekstur roti panggang yang renyah.

cobaresepinidengantepungdan rasa yang berbeda, seperti roti gandumdenganbawangkaramel. biarkanbijinya,untuk sandwich kejupadat yang padat (lihathalaman 318), terutamajikaAndamenggunakannyauntukresep kami untukirisankejubuatan (lihathalaman 317).

INGREDIENTS	WEIGHT	VOLUME	SCALING
Water Unsalted Butter Buttermilk Powder or nonfat milk powder	460g 125g 50g	460ml/2cup ½ cup ¼ cup	54% 15% 6%	1 Combine in a pot. Warm over low heat, whisking occasionally, until the butter melts and the buttermilk powder is fully blended. 2 Cool to room temperature.
Cooking spray or oil All-prpouse flour	As neede As neede			3 Lightly coat the pan with cooking spray or wipe it with oil, and then dust the pan with flour
All- purpouse	850g	5cup	100%	4 Measure half (425 g/2Vi cups) of the flour into the bowl of a stand mixer having a paddle attachment. Reserve the remaining flour for step 8.
Sugar Salt Active dry yeast Baking soda	50g 15g 3g 1g	¼ cup 5tsp 1tsp ¼ tsp	6% 2% 0.4% 0.3%	5 Combine with the flour in the mixing bowl. 6 Mix on low speed while gradually pouring in the buttermilk mixture. 7 Beat on low speed for 5 minutes.
Reserved flour From above	425g	2 ½ cup	50%	8 Switch to the dough hook, and continue to mix at low speed. Gradually mix in the remaining flour until it is fully incorporated. 9 Knead on medium speed for 8 minutes.
Black sesame seeds Poppy seeds	15g 15g	2tbsp 2tbsp	2% 2%	10 Sprinkle in the seeds, mixing at low speed until they are evenly dispersed. 11 Transfer the kneaded dough to a lightly flouredwork surface. Shape it into a rectangle about the size and shape of the loaf pan. 12 Place the dough in the prepared pan, and cover it with plastic wrap or a clean, dry dish towel. 13 Let the dough rise in a warm, draft-free environment until it has doubled in size, 2-3 hours. 14 Preheat the oven to 190 'C/375 f. 15 Bake the dough until the top turns evenly golden. 15-20 minutes. 16 Remove the loaf from the pan immediately, put it on a rack, and cool it completely before slicing.

1. Campurkan air, mentegadanbubuk buttermilk kedalampanci. menghangatkancampuran di atasapikecil, aduksesekali, sampaimentegamelelehdanbubuk buttermilk sepenuhnyatercampur.

2. Angkatcampurandariapi. danbiarkandinginhinggasuhuruang.

3. lapisiwajandengansedikit cooking spray atauminyak, danbersihkanwajandengantepung.

4. ukursetengahdaritepungkedalammangkuk stand mixer, danmenyimpansetengahlainnyauntuklangkah 8. tambahkan paddle attachmenrke mixer

5. campurkangula, garam, ragikering, dan baking soda dengantepungkedalammangkuk

6. campurdengankecepatanrendahsecarabertahapsambilmenuangkancampuran buttermilk dalamsuhuruang.

7. terusmenggunakankecepatanrendahselama 5 menitlebih. gluten, sebuah protein dalamtepung, mengembangkanstrukturadonansaatpengocokberlangsung.

8. ganti paddle attachnentdengan dough hook. mulailahmengulenidengankecepatansedang. dansecarabertahapcampurkantepung yang tersisasampaisepenuhnyatercampur. Jikaadonantidakterlepasdarisisimangkuksetelahsemuatepungtercampur, tambahkansedikittepungsampaiadonantercampur.

9. ulenidengankecepatansedangselama 8 menit

10. taburkanbiji, dancampurdengankecepatanrendahsampaitersebarmerata

11. pindahkanadonan yang diulenikemejakerja yang sedikitditaburitepung. bentukitumenjadipersegipanjangsesuaiukurandanbentukloyang. JikaAndamenggunakanduapanci roti, bagiadonanmenjadiduadonansebelummembentukpotongan.

12. tempatkanadonan di wajan yang sudahdisiapkan, dantutupdenganbungkusplastikatauhandukkering yang bersih.

13. letakkanwajandi tempat yang sekitar 25^c/ 75^f, danbiarkanadonannaiksampaidua kali lipat, 2-3 jam. iniadonan yang naiklambat.

14. Memanaskan oven ke 190^c/ 375^f

15. panggang roti sampaibagianatasnyaberubahwarnakeemasan, 15-20 menit

16. segerakeluarkan roti dariwajan. pasang di rak, danbiarkandinginsepenuhnyasebelumAndamengirisnya.

ULTRAFROTHY MILK SHAKE

HASIL                                     : 4 hingga 8 servings (1 L / 4¼ cups)
PERKIRAAN WAKTU            : 1½ keseluruhan, termasuk 10 menitpersiapandan 1 jam 20 menitdidiamkan
CATATAN PENYIMPANAN : Segerasajikan
TINGKAT KESULITAN                      : Mudah
KEBUTUHAN SPESIAL                     : Albumin powder, whey protein isolate, Freeze-Dried Raspberry Powder (bacahal. 377)

Shake initerasasepertisusu, jadi kami menggunakansusumentahsegardaritokosusu local. Andadapatmenggunakansusu supermarket biasa, tapihasilnyatidakakanmemiliki rasa-rasa halus yang sama. Gunakan half-and-half, ataucampuran heavy cream dansusu, untukmembuat shake yang lebih kaya rasa.

Kami menghias shake inidenganFreeze-Dried Raspberry Powder, tetapialternatif yang bagusdiantaranyaadalahbubukkakao, bubuk malt, danbubukstroberi. Andajugadapatmenambah rasa langsungkedalamsusu, contohnyadenganmencampur 5 g / 5 mL / 1 tsp vanilla extract untukmembuat shake vanilla yang kaya rasa. Tapi kami lebihmemilih rasa susu yang murni.

Untukmenghindari rasa yang tidakenak, gunakan whey protein isolate kualitastinggidantidakberbau, tersedia di tokomakanansehatatau di toko online.

INGREDIENT	WEIGHT	VOLUME	SCALING
Fresh, raw whole milk	1 kg	1 L / 4¼ cups	100%
Sugar	180 g	1¼ cups	18%
Albumin powder	20 g	3 Tbsp	2%
Whey protein isolate	10 g	1 Tbsp	1%
Salt	As needed
Freeze-Dried Raspberry Powder (see page 377)	10 g	4 Tsp	1%

PROCEDURE

1. Campursusudanguladalammangkuklogamataukaca, lalu blend menggunakan immersion blender hinggaguladanbubuk-bubukbetul-betullarut.

2. Dinginkancampuransusuuntukmelembapkanbubuk-bubuknya. Langkahinipentinguntukmembuat shake berbuihdenganbaik.

3. Siapkanesdalamsuatuwadahlaluadukbanyakgaramkedalamnya.

4. Masukkancampuransusudenganwadahnyakedalames yang bergaramselama 20 menit.

5. Blend campuransusu yang didinginkandalam blender selama 3 menituntukmembuatnyaberbuih.

6. Tuang shake kedalamgelas yang kecildandidinginkan, tabur berry powder di atas shake, lalusegera sajikan.

MODERNIST MEALOAF SANDWICH

YIELD :Empat sandwich (masing-masingsekitar 200 g)

TIME ESTIMATE : 13 ^½jam, termasuk 1 jam persiapandan 12 ^½jam unattended

STORAGE NOTES :Sajikansegera

LEVEL OF DIFFICULTY :Sedang

SPECIAL REQUIREMENTS :Penggilingdagingatau stand mixer denganbantuangilingandaging, sous vide stup, sweet onion slaw ( Lihathalaman 165 )

Seringkali meatloaf tersisa di bagian dasar sandwich.Untuk itu kami berfikir untuk hidangan dihari selanjutnya harus lebih menarik yang dibuat dengan cara kami sendiri.Kami menggunakanbeberapatrikuntukmenjadikannyalebihbaik.Pertama, berikangarampadadagingsebelumdigilinguntukmengeluarkan protein myosin yang lengket,yang dapat meningkatkantekstur meatloaf danmengurangijumlahtelur yang dibutuhkansebagaipengikat.Meatloaf haruslebihpadatdanlebihkenyaldari burger.Kedua, jagalah agar dagingtetap juicy dengan menggunakan teknik sous vide. Dan terakhir, goreng sampaimengkilapsetiapbagiandaginguntukmenghasilkankerak ketika di panggang.Kamudapatmenggantikanpotongandagingsapi yang berlemak dengan daging short ribs, untukmembuatdagingbab memiliki tekstur seperti dagingsapiseluruhnya.Kemudian simpan seluruh lemak yang terisa dengan jumlah yang sama.

INGREDIENT	WEIGHT	VOLUME	SCALING
Beef chuck, cut into 2,5 cm / 1 in cubes Pork shoulder, cut into 2,5 cm / 1 in cubes Salt	400 g / 0.9 lb 120 g / 0.3 lb 5 g	1 ^¼tsp	100% 30% 1,25%
Sweet onion, grated Neytral frying oil See page xxii	200 g 10 g	1 cup 10 ml / 2 tsp	50% 2,5 %
Ketchup ( store-boght ) Egg, beaten Dry bread crumbs Asian fish sauce Dijon mustard Worcestershire sauce Parmesan, grated Black pepper, ground	32 g 20 g 10 g 10 g 8 g 8 g 4 g 2 g	2 Tbsp 1 Tbsp 1 ^½Tbsp 8 ml / ^½Tbsp 2 tsp 7 ml / ^½Tbsp 1 Tbsp ^½tsp	8 % 5% 2,5% 2,5% 2% 2% 1% 0,5%
Neutral frying oil	20 g	20 ml / 1 ^½Tbsp	5%
Neutral frying oil Dry bread crumbs	As needed 120 g	1 cups	30%
Sweet onion slaw See page 165 White sandwich bread 8 slices Toasted See page 210	110 g	1^1/3cups 8 slices	28%

PROCEDURE :

1. Adukpotongandagingsapidanbabidengangaramsampaitercampur rata. Tempatkandagingasindalamwadahdangkal, tutupdengankain tipis, danrendamdaging di kulkassemalaman( sekitar 12 jam ). Kainkatun tipis dapat membuatpermukaandagingtidakmengering.

2. Gilingdaging yang sudahdiawetkandenganpiringan berdiameter 4.5 mm / ^3/16

3. Panaskan air terlebihdahuluuntuk air rendaman 60^o C / 140^oF.

4. Tumisbawangdalamminyak di atasapisedangsampaimenjadikeringtapitidakberwarnacoklat, sekitar 12 menit. Biarkanbawangmenjadidingin

5. Gabungkanbawang yang dimasakdengansautomat, telurkocok, bread crumbs, sausikan, keju parmesan, danladahitam.

6. Tambahkandaginggilingkebawangdanbumbu,dancampursampaimerata.

7. Bentukcampuran meatloaf menjadiempat roti ( bulat atau persegi ) masing- masingsekitar 160 g. roti memiliki ketebalan dengan tidaklebihdari 2,5 cm / 1 in agar dapat matang secara merata dan sandwich paling mudahdimakanjika roti itusetebal 2 cm / ^¾in .

8. Tempatkanmasing-masing patty dalamkantong zip-top terpisahdengansekitar 5 g / 5 ml / 1 sdtminyak. Gunakanmetodeperpindahan air ( lihathalaman 58 ) untukmenghilangkanudarasebanyakmungkindarikantung, dansegelnya. Janganmengosongkankantungsegel, kamutidakinginmengompresdaging.

9. Masak patty dengan teknik sous vide di suhu 59^o C / 138^oF, sekitar 35 menit.

10. Sementara roti dimasak, tuangkanminyakkedalampanci yang memilikiukurankedalamansekitar 5 cm / 2 in. panaskanminyaksampai 190^oC / 374^oF. sebagaicadanganpansakanterlebihdahuluminyak 6 mm / ¼ in minyakpadawajan.

11. Keluarkan roti yang sudahdimasak di zip top bag , letakkan di atasnampan yang dilapisidengantisu, dantepuksampaikering.

12. Lapisi roti yang masihhangatdengan bread crumbs kering.

13. Goreng roti yang dilapisitepung roti, satu per satu, sampaimasing-masingmenjadicoklatgelapdangaring, sekitar 30 detik per patty ( atau 30 detik per sisipenggorengan ).

14. Tiriskan roti diatastisu.

15. Susun sandwich ,lalu tambahkan onion slaw di atasnya. Kemudian segera sajikan.

Chapter 11

CARNITAS

Bab ini memperkenalkan ciri khas atau hal- hal penting dari pesta modern meksiko: tidak hanya carnitas tetapi juga busa kacang goreng dan chicharron ( Kerupuk Kulit babi), kudapan renyah dari kulit babi, hidangan ini menonjolkan cita rasa dan tekstur tradisional di jantung cauisine meksiko.

Memasak lambat yang secara tradisi digunakan untuk memasak carnitas memakan waktu hingga delapan jam, dan braising sous vide bahkan lebih lambat. Kami memotong waktu memasak dengan waktu 30 menit dengan menggunakan pressure cooker(Presto), yang menghasilkan suhu yang cukup tinggi untuk melelehkan Kolagen yang mengikat serat kayu pada mucles yang aktif, mengubahnya menjadi gelatin. Hasilnya adalah daging yang lembut dan terkelupas yang terlepas dari garpu dan di mulut. Parut carnitas yang juga merupakan tamale yang sempurna.( halaman 340 untuk resep).

Metode memasak Kacang yang di goreng biasanya mendapatkan shrift yang pendek karena mereka terlalu sering,berkerak dan padat, atau kurang matang dan kasar, dan selaluMemasaknya dengan hati-hati, hancurkan kacang dengan menggunakan sebuah penghancur,sehingga kacang tersebut menjadi puree kacang untuk menghasilkan bubur kacang halus/lembut dan lezat.

Kandungan air keras dan biji lunak mineral dalam air yang kita gunakan untuk memasak kacang sangat berpengaruh pada tekstur mereka. Semakin keras air, semakin keras biji karena air keras mengandung kalsium dan magnesium lons yang berinteraksi dengan protein dalam kacang jadi jika anda ingin kacang lembut, masaklah dalam vaters lembut air yang telah melewati pelembut atau air botol. Air yang disaring adalah pilihan air yang terbaik. Dan jika anda ingin membuat beansto yang lebih bagus — untuk digunakan dalam salad, misalnya tambahkan sejumput kalsium chioride (juga dijual sebagai garing bola borand Pickde ke air.

HIGHLIGHTS

· Membuat karnitas segar dan empuk dalam waktu sekitar satu jam.

· Gunakan teknik memasak yang sama untuk merebus iga dan bebek serta jenis-jenis hidangan daging lainnya.

· menggorengdanMengeringkan untuk mengubah kulit babi menjadi renyah,

· Hidangan nasional dari perut babi, memiliki daftarhidangan yang ada di filipina yang memiliki bahan-bahan yang sederhana dengan penyeimbang rasa manis dan asam.

PRESSURE-COOKED CARNITAS

YIELD:Enam sampai Delapan Porsi (1 kg / 4 cups).

TIME ESTIMATE:1 ¼ jam keseluruhan, termaksud 15 menit of persiapan dan 1 jam tanpa diawasi.

STORAGE NOTES: Disimpan selama 5 hari saat didinginkan atau hingga 6 bulan saat dibekukan.

LEVEL OF DIFFICULTY: (Mudah / Gampang).

SPECIAL REQUIREMENTS:Pressure Cooker, pasta achiote, Brown Pork Stock (lihat variasi di halaman 86).

GOES WELL WITH: Pressure-Cooked Fresh-Corn Tamales (seepage 340), Salsa Verde (seepage 111).

Carnitas secara tradisional dibuat dengan memasak secara perlahan-lahan dengan potongan besar daging babi dalam tong lemak babi. Resep kami mengurangi kedua lemak dn dalam waktu memasak tetapi tidak mengurangi rasa dengan menggunakan pressure cooker. Kami memotong pinggang (pinggul / pantat) babi (yang biasa disebut pork butt atau Boston butt) menjadi potongan seukuran gigitan dan menggunakannya sebagai isian untuk Fresh-Corn Tamales yang Dimasak dengan Tekanan (Pressure Cooked). Atau untuk alternative, potong dagingnya dan gunakan untuk mengisi burrito atau taco. Jika Anda memiliki panci bertekanan besar, pertimbangkan untuk menggandakan resep; carnitas membeku dengan sangat baik.

INGREDIENTS	WEIGH	VOLUME	SCALING	PROCEDURE
Boneless, skinless pork shoulder, cut into 2.5-3 cm / 1-1 ¹/₄ in cubes	1.3 kg / 2.9 Ib		100%	1. Combine in a pressure cooker. 2. Pressure-cook at a gauge pressure of 1 bar / 15 psi for 30 minutes. Start timing when full pressure is reached.
Brown Pork Stock (See variation on page 86)	460 g	460 mL / 2 cups	35%	3. Depressurize the cooker. 4. Strain the cooking liquid into a large pot.

Achiote paste Store-bought or see next page	15 g	1 Tbsp	1.2%	5. Stir into the cooking liquid, and cook over high heat until syrupy, about 25 minutes.
Chipotle chili powder (Optional)	2.5	1 tsp	0.19%	6. Add the pork to the reduced liquid, and simmer over medium-high heat, gently turning and basting the meat until it turns brown and the liquid reduces to a glaze, about 6 minutes.

Salt	To Taste			7. Season the glazed pork, and serve it warm.
Lime Juice	To Taste
Fresh cilantro	To Taste
Chili powder	To Taste

Safety tips for pressure-cooking: see page 33

1. Gabungkan bahu dan kaldu babi dalam panci bertekanan tinggi.

2. Panggang daging dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 30 menit. Mulai menghitung atau memulai waktu segera setelah tekanan penuh tercapai.

3. Biarkan kompor dingin, atau air hangat mengalir di atas pelek, untuk menekannya.

4. Saring cairan memasak ke dalam panci besar. Jika kalian punya waktu, kalian bisa mendinginkan daging dan cairan bersama-sama semalaman untuk menambah rasanya.

5. Aduk pasta achiote dan bubuk cabai ke dalam cairan masak, dan masak dengan api besar untuk mengurangi cairan setidaknya dua pertiga sampai menjadi sirup (kental), sekitar 25 menit.

6. Tambahkan daging babi ke dalam cairan yang dikurangi.Bakar di atas api sedang-tinggi, dengan lembut membalik dan memanggang daging sampai coklat dan cairan berkurang menjadi Kering. sekitar 6 menit.

7. Bumbui daging dengan garam, jeruk nipis, ketumbar segar, dan bubuk cabai secukupnya dan sajikan dengan hangat.

Untuk membuat carnitas parut, gunakan dua garpu untuk menarik potongan-potongan babi yang terpisah menjadi untaian. Shredded biasanya dilakukan hanya untuk carnitas yang digunakan untuk mengisi taco burrito, atau tamale. Hiasi dengan bubuk cabai dan daun ketumbar.

WHILE YOU'RE AT IT: Achiote Paste

Annatto seeds 78 g ½ cup

Pressure-Cooked 40 g 3 Tbsp

Garlic Confit

see page 126

Habanero peppers, 25 g 2 peppers

seeded and stemmed

Black peppercorns 7 g 1 Tbsp

Coriander seeds 2 g ½ tbsp

Cumin seeds 2 g 1 tsp

Dried oregano 1 g ½ tbsp

Allspice berries 1 g 8 berries

Whole cloves 0.7 g 8 cloves

Orange juice 124 g 125 ml/ ½ cup

White wine vinegar 119 g 140 ml/ 2/3 cup

Lemon juice 50 g 50 ml/ ¼ cup

Tequila 4 g 5 ml/ 1 tsp

Campur sembilan bahan pertama bersama-sama, dan giling di penggiling kopi. Kombinasikan rempah-rempah bubuk dengan jus jeruk, cuka, jus lemon, dan tequila dalam blender, dan blender sampai halus.

VARIASION

Sous Vide Carnitas

Vacuum seal cubes of pork shoulder with frozen cubes of Brown Pork Stock (lihat variasi pada halaman 86, Anda dapat membekukan stok dalam baki es batu), dan memasak sous vide pada 65 C / 149 F selama 36 jam. (Untuk mengurangi rasa nikmat, jangan gunakan tas zip-top. J Lanjutkan dengan langkah 4. Sous vide yang dimasak oleh Carnitas lebih basah dan tidak terlalu berlapis-lapis daripada saat dimasak dengan tekanan.

Whole shoulder

menggunakan tulang dada — pada kulit babi untuk menambah cita rasa. Kombinasikan 1,3 kg/2 kg bahu babi dengan 460 g/460 mL/ 2 cangkir Brown pork stock (lihat variasi pada halaman 86) dalam tekanan tekanan sebesar 1 batang /15 psi selama 2 jam. Melepaskan tekanan dari tungku, dan kemudian dengan hati-hati menghilangkan kulit untuk membuat Chicharron yang dimasak dengan tekanan (lihat halaman 222). Buang tulangnya. Pecahlah kelompok-kelompok tulang alami daging itu, lalu membuang lemak dan tulang rawan yang berlebihan. Lanjutkan dengan langkah 4.

DAGING BREISED LAIN DAN LAYANAN UNGGAS

Tajine Kaki Domba
Kaki domba tanpa tulang, memotong Ke 2.5-3 cm/1-1 ¼ dalam kubus	1,3 kg/2.9 lb
Kaldu domba coklat Lihat halaman 86	460 g	46 m/2 cups
Minyak goreng netral Lihat halaman xxii	30 g	30 ml/2 tbsp
Bawang bombai kuning, di cincang	160 g	1 1/8 cups
Apricot kering, dadu kecil	40 g	1 ¼ cups
Pasta tomat	20 g	1 tbsp
Madu	20 g	1 tbsp
Jahe, cincang	15 g	2 tbsp
Kayu manis, tanah	3 g	2 tsp
Biji jintan, tanah	2 g	1 ½ tsp
Kulit lemon	0,3 g	1 ¼ tsp
Garam	Secukupnya
Susu segar	Sesuai kebutuhan
Irisan jeruk nipis	Sesuai kebutuhan

Ikuti langkah 1-4 dihalaman 218 untuk memesak kaldu domba dan domba.(sebagai alternatif,masak saus vide Domba dengan kaldu domba dalam bak air 62⁰ C/144f selama 40 jam; lihat variasi vide carnitas di halaman sebelumnya untuk detailnya).Masak cairan yg tegang di atas api sedang-tinggi sampai berkurang kesirup. Dalam wajan besar,keringat bawang,pasta tomat ,madu,jahe,kayu manis,dan jintan dalam minyak dengan api sedang sampai hampir kering.tambah sirup tereduksi,dan akhiri dengan langkah 6.bumbui dng kulit lemon dan garam.hiasi dengan irisan daun mintdan lemon.sajikan dengan nasi atau kuskus.

Fricassee bahu babi dengan apel dan morels
Tanpa tulang, tanpa kulit, bahu babi potong 2,5 – 3 cm/ 1 – 1 ¼ dalam kubus	1.3 kg/ 2.9 lb
Kaldu babi coklat Lihat variasi pada halaman 86	460 g	460 ml/2 cups
Minyak goring netral Lihat halaman xxii	30 g	30 ml/2 tbsp
Daun bawang, bagian putih saja, cincang	100 g	1 ½ cups
Jamur atau porcini kering	14 g	2 ¼ tsp
Timi	1g	1sprig
Jus apel	150 g	150 ml/ 2/3 cup
Applejack atau apple brandy	100 g	150 ml / ½ cup
Krim kental	100 g	110 ml/ ½ cup
Lada hitam	Secukupnya
Garam	Secukupnya
Baguette, dipanggang		1 utuh
Apel hijau, iris tipis	Sesuai kebutuhan

Ikuti langkah 1-4 dihalaman 218 untuk memasak dengan paksa bahu babi dan kaldu babi. (sebagai alternatif,masak saus vide bahu babi dengan kaldu babi dalam rendaman air 62⁰c /144se F selama 48 jam;lihat fariasi sous vide carnitas dihalaman sebelumnya untuk perinciannya).Masaklah cairan yang tengang dengan api sedang-tinggi hingga direduksi menjadi sirup.dalam wajan besar,tumis daun bawang,jamur kering,bawang putih,dan thyme dengan minyak di atas api tengang.Tambahkan jus apel dan applejack,dan kurangi cairan menjadi sirup ke dua.Campurkan kedua sirup dalam wajan,dan akhiri dengan langakah 6.Aduk krim dan bumbuhi campuran gengan garam dan merica.Sajikan diatas irisan roti baguette dengan irisan apel hijau.

Pork vindaloo with naan

Boneless skinless	1.3 kg / 2.9 lb
Pork shoulder, cut into
2.5-3cm/ 1-1 ¼ in cubes
Brown pork stock	460 g	460 mL/ 2 cups
See variation on page 86
Neutral frying oil	30 g	30 Ml / 2 Tbsp
See page xxii
Yellow onion, minced	110g	¾ cup
Vindaloo spice mix	25g	3 Tbsp
See variation on page 135
Ginger, minced	20g	1Tbsp
Garlic, minced	8g	1 Tbsp
Tomato paste	40g	2 ½
Rice vinegar	To taste
Black pepper,ground	To taste
Salt	To taste
Naan	As needed

Ikuti langkah-langkah 1 — 4 di halaman 218 sampai menekan — masak bagian ribs dan daging babi. Masaklah cairan yang tegang di atas panas yang sedang sampai menjadi sirup. Dalam wajan besar, keringat bawang, jahe, bawang putih, dan Vindaloo rempah-rempah di minyak di atas panas sedang sampai bawang dan bawang putih hampir transparan. Tambahkan pasta tomat, dan masak lebih panas rendah sampai misture hampir kering. Tambahkan sirup berkurang, dan menyelesaikan dengan langkah 6. Bumbui dengan cuka, garam, dan cabai. Sajikan daging babi dan saus dengan roti naan yang hangat.

KOREAN SHORT – LETTUCE WRAPS

Boneless short ribs	900 g / 2 ib
Cut info 2.5 cm / 1 in cubes
Brown beef stock	300 g	300 ml / 1 ½ cups
See page 86
Korean wing sauce	60 g	½ cups
See page 260
Butter lettuce leaves	As needed

Ikuti langkah-langkah 1 — 4 di halaman 218 sampai menekan — buatlah daging iga dan daging sapi. (alternatifnya, masak mereka sous vide; Lihat halaman 228.) Buang dan buang lemak dan tulang rawan yang berlebih. Potong dagingnya, atau kupotong-potong. Pada langkah 5, pengganti saus sayap korea untuk achiote paste dan bubuk cabai. Selesai dengan langkah 6. Sajikan beefand saus di daun selada.

Braised duck with steamed buns

Duck legs, whole	900g/ 2 Ib
Duck stock	300 g	300 ml/1 ½ cups
See page 86
Hoisin sauce	35g	3 Tbsp
( lee kum kee brand)
Steamed buns	As needed
( store-bought)
Scallions, julienned	As needed

Ikuti langkah 1 – 4 di hal. 218 untuk meng-pressure cook kaki bebek dan duck stock. Lepaskan kulit bebek, tulang, dan tulang rawan. Suwir dagingnya, atau bagi menjadi beberapa potongan. Pada langkah ke-5, gantikan achiote paste dan chilli powder dengan hoisin sauce. Selesaikan dengan langkah ke-6. Sajikan bebek dengan saus di atas roti kukus yang hangat (tersedia di toko-toko Asia) dengan julienned scallions

Tekanan memasak chicarrón

Menghasilkan:200gr/ 2 shaset besar atau 20 potongan

Waktu memasak: 12 ½ jam keseluruhan termasuk 30 menit persiapan dan 12 di diamkan

Catatan pentimpanan: simpan di kontainer selama 1 hari dsetelah di keringkan dan 2 hari setelah di goreng

Tingkat kesulitan: sedang

Bahan khusus: presto dan dehidrator makanan

Chicarron adalah kulit babi yang telah di keringkan, dan di goreng. Ini adalah cemilan dari kulit babi dan cemilan ini pasti habis sebelum sampai di meja, dan anda bisa membeli kulit babi di berbagai super market.

Kunci dari chicarrón adalah, kulitnya kering dari sebelum di goreng, potongan potongan yang di keringkan terbelah dua dan melentur, jika kulitnya tidak kering maka kulit yang di goreng tidak akan meresap minyak.

Ingredients Weight Volume Scaling

Water 460 gr 460 ml / 2cups 102%

Pork skin 450 gr 2 large pieces 100%

Neutral frying oil ass needed

(see page xxii)

Salt to taste

Procedure:

1. Campurkan di preassure cooker

2. Ukur tekanan preassure cook dengan 1 bar / 15 psi selama 2 jam, mulai waktu setelah presto telah mencapai suhu yang telah di tetapkan.

3. Biarkan presto dingin, biarkan air mendidih di atas presto, untuk menaikkan tekanan.

4. Saring kulit babi. Dan mengikis kotoran yang tersisa dari lemak

5. Keringkan kulit dengan suhu 65°c (atau di bawah tekanan sesuai oven anda) sampai kulit lentur selama 10 jam

6. Panaskan minyak untuk menggoreng dengan suhu 190°c

7. Gunting kulit yang telah di keringkan sampai ukurannya rata

8. Goreng sampai membengkak dan crispy selama 2 menit

9. Keringkan dengan kertas penyerap minyak

10. Berikan rasa pada kulit dan sajikan segera atau simpan di wadah yang kedap udara

Sebuah dehydrator adalah sebuah alat terbaik untuk menggoreng kulit, tapi jika kamu tidak memilikinya. Panaskan oven dengan suhu yang sangat rendah mengatur kulit di sit pan dan keringkan kulit Sampai lentur seperti plastik selama 8-10 jam.

Refried bean foam

Menghasilkan: 4 penyajian 665 gr/ 3 ¼ cups

Waktu memasak: 1 ½ jam keseluruhan, terhitung 30 menit persiapan dan 1 jam untuk

Catatan penyimpanan: Mendiamkan untuk membuat busa murni tahna hingga 1 hari bila di simpan di pendingin

Tingkat kesulitan: Mudah

Ini adalah versi terbaru dari hidangan mixico classic ini menggabungkan 2 tekhnik memasak kacang dari kondisi kering menjadi terendam dengan kalsium dan menyebabkan kacang menjadi lunak dan membuat busa dari kacang yang seperti puding yang sangat lembut.

keringanan. Untuk mencegah percikan, buang busa ke wadah dengan sisi yang tinggi, dan masukkan biji ke piring saji. Busa tetap stabil hanya sekitar 10 menit, jadi jangan mengeluarkan kacang dari siphon sampai siap untuk menyajikannya.

Ingerdients weight volume scaling

Brown pork stock 400 gr 400 ml 267%

Or bottled water

(lihat variasi di halaman 86)

Dry pinto beans 150 gr ¾ cups 100%

Lard or natural tasting oil 10 gr 10 ml 7%

Heavy cream 100 gr 100 ml 6%

Salt to taste

Procedure

1. Gabungkan di dalam panci presto, dan panaskan presto di 1 bar/ 15 psi selama 1 jam, panaskan sampai suhu yang di tentukan tercapai

2. Tunggu sampai panci dingin, atau masukan air ke dalam panci untuk menghilangkan tekanannya.

3. Diamkan kacang sampai dingin

4. Tuangkan kacang dan stock ke dalam blender sampai halus dan tuangkan busa murni ke dalam panci

5. Tuangkan heavy cream dan aduk kacang sampai terlihat seperti puding

6. Panaskan pure di atas api sedang sampai 55 'C. Dan bumbui secara merata sampai berbusa

7. Tuangkan busa murni ke whipping siphon dan isi dengan nitrous oxide

8. Tuang busa ke container agar mengurangi percikan

9. Sendok dan sajikan foam di atas piring

VARIASION

Puree Refried Bean Pada langkah 5, tambahkan krim sebanyak yang dibutuhkan untuk membuat tekstur yang Anda inginkan, dan kemudian ikuti langkah 6 untuk membumbui puree secukupnya. Busa Kacang Lainnya Anda bisa mengganti lemak lain dengan lemak babi atau mengganti kacang jenis lain dengan kacang pinto; selama kacang mengandung cukup lemak dan pati alami, menghasilkan busa yang stabil. Coba kacang flageolet Prancis dengan mentega; gigante atau lima kacang dengan bawang putih dan minyak zaitun atau mentega; atau buncis dengan tahini untuk busa bergaya hummus. Haluskan harus sangat halus dan memiliki tekstur yang mirip dengan puding sebelum Anda tuangkan ke dalam siphon.qa

To make ahead

Anda dapat mendinginkan kacang yang dihaluskan hingga 24 jam setelah langkah 5. Kemudian lanjutkan dengan langkah 6. Setelah langkah7, Anda dapat menyimpan siphon tepung hangat dalam rendaman air 50 'C 122'F air hingga I jam sebelumnya mengeluarkan busa.

Kacang refried dibuat secara tradisional, tetapi Anda dapat dengan mudah membuat versi vegetarian dari resep ini dengan memasak kacang dalam air botol atau kaldu sayur dan minyak sayur tahan lama, seperti minyak kelapa. Hasilnya memiliki konsistensi dan rasa yang sedikit berbeda dari aslinya,

PREASURE- COOKED PORK BELLY ADOBO

Yield : eight serving (1,2 kg/6 cups )

Time estimate : 1 ¼ hours overall, including one hour of preparation and 45 minutes unattend

Storage notes : keeps for 3 days when refrigated

Level of difficulty : moderate

Special requirements : preasure cooked

Adobo dari adobar kata kerja spanyol kuno yang berarti “Rebusan” dapat di temukan di seluruh bekas kekaisaran kolonial spanyol. Tetapi hidangan bervariasi dari satu daerah ke daerah lain. Mencerminkan perbedaan lokal dalam campuran penggunaan bumbu dan daging rebus yang di rebus,atau di panggang.Versi ini di anggap sebagai hidangan nasional filipina yaitu rebusan ayam atau babi yang di bumbui dengan kecap ,cuka dan ladsa hitam. Disini kami menggunakan perut babi segar ,yang tersedia di tukang daging khusus,dengan kulit aktif untuk membantu mengentalkan cairan memasak dan menyatukan potonngan-potongan daging. Anda dapat menghilangkan kulitnya jika anda tidak suka. Bahu babi di potong dadu juga berfungsi sebagai alternatif yang lebih ramping . sajikan adobo deangan nasi,kentang tumbuk.(lihat pada halaman 230) atau sunchoke panggang

INGREDIENT	WEIGHT	VOLUME	SCALLING	PROCEDURE
Natural frying oil or lard	50 gr	55 ml/ ¼ cup	33%	· Saute (tumis dengan minyak sedikit) dengan panas rendah sampai lembut dan kecoklatan7- 10 menit.
Yellow onion, grated	550 gr	2 ½ cups	37 %
Garlic cloves, crushed	10 gr	1 tbsp/ 1 ½ cloves	0,7 %
Fresh pork belly, skin on cut into 3,75 cm / 1 in	1,5 kg		100%	· Aduk ke campuran bawang. · Tekanan pressure –memasak pada tekanan pengukur dari 1 bar/15 psi selama 45 menit.waktu mulai ketika tekanan penuh tercapai.
Rice vinegar	230 g	270 ml	15 %	· Let the cooker cool or run tepid water over the rim, to depresssurize it.
Soy sauce Asian fish sauce	130 g 85 g	110 ml 70 ml	8,7 % 5,7%	· Lift the meat from the cooking liquid with a slotted spoon ,and put it in a fring pan.
sugar	62 g	5 tbsp	4,1 %	· Strain the cooking liquid into a pot, skim off as much fat as possible.
Star anise Black pappercorn Fresh bay leaves, torn	3 g 0,7 g 0,7 g	1-2 pods ¼ tbsp 3 leaves	0,2 % 0,04 % 0,04%	· Transfer the cooking liquid into a pot . skim of as much fat as possible. The pork belly ,and simmer over medium-hight heat ,gently turning and basting the meat until it is glazed ,12-15f minutes.
Additional fresh bay leaves, torn Additional star anise Rice vinegar Cracked black papper	0,7 g To taste 3g To taste	3 leaves 1-3 pods	0,2 %	· Add to the pot of remaining cooking liquid,and bring to a boil · Remove from the heat, and let the mixture infuse for 7-10 minutes · Strain · Spoon the glazed pork belly into serving bowls,pour in the infused cooking liquid, and serve warm.

TO MAKE AHEAD

Setalah langkah 4,dinginkan perut babi yang di masak dengan tekanan dan jus yang di masak dalam kulkas semalaman,atau di bekukan. Kemudian panaskan ulang hingga lembut, dan lanjutkan dengan langkah 5.

VARIATION : Sous vide perut babi

Masak perut babi menggunakan alat sous vide untuk menghasilkan tekstur yang lebih segar,agarv tidak ada serpihan , padav langkah 3 vacum /segel bagian perut babi dengan campuran saus.masak / sous vide pada 62’C /144T selama 48 jam .dan lanjutkan dengan langkah 6.

1.Tumis bawang putih yang dihancurkan, minyak atau lemak babi di atas api kecil sampai bawang lunak dan agak kecoklatan, 7-10 menit.

2.Campurkan perut babi, cuka beras, kecap asin, kecap ikan, gula, dan aromatik dengan campuran bawang bombay, lalu aduk.

3. Masak dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 45 menit. Mulai penghitungan waktu segera setelah tekanan penuh tercapai.

4.Biarkan kompor dingin, atau air hangat yang mengalir di atas pelek, (panci presto) untuk menekannya.

5.Angkat daging dari cairan memasak dengan sendok berlubang, dan masukkan ke wajan.

6.Saring cairan yang sudah masak ke dalam panci. hilangkan lemak sebanyak mungkin. Skimmers/ saring lemak..

7.Transfer 250 g / 250 mL / 1 cangkir cairan masak di wajan perut babi. Didihkan di atas api sedang-tinggi, balik perlahan dan olesi sampai daging berwarna coklat dan cairan membentuk glasir, 12-15 menit

8.Tambahkan daun salam, tambahan adas bintang, 8 cuka, dan tambahkan cairan yang sudah di masak ke dalam panci. Rasa minyak esensial dari daun salam layu saat di masak; tambahkan lebih banyak cairanuntuk meningkatkan rasa segar, pedas. Didihkan cairan.

9. Angkat panci dari api, dan biarkan selama 7-10 menit, atau sampai siap digunakan, untuk menanamkan rasa

10. Saring cairan yang dimasukkan.

11.Sendok perut babi yang mengkilap ke dalam piring saji Tuang cairan yang telah di masukan di atasnya, dan sajikan hangat dengan adobo.

Chapter 11

CARNITAS

HIGHLIGHTS

· Membuat karnitas segar dan empuk dalam waktu sekitar satu jam.

· Gunakan teknik memasak yang sama untuk merebus iga dan bebek serta jenis-jenis hidangan daging lainnya.

· menggorengdanMengeringkan untuk mengubah kulit babi menjadi renyah,

· Hidangan nasional dari perut babi, memiliki daftarhidangan yang ada di filipina yang memiliki bahan-bahan yang sederhana dengan penyeimbang rasa manis dan asam.

PRESSURE-COOKED CARNITAS

YIELD:Enam sampai Delapan Porsi (1 kg / 4 cups).

TIME ESTIMATE:1 ¼ jam keseluruhan, termaksud 15 menit of persiapan dan 1 jam tanpa diawasi.

STORAGE NOTES: Disimpan selama 5 hari saat didinginkan atau hingga 6 bulan saat dibekukan.

LEVEL OF DIFFICULTY: (Mudah / Gampang).

SPECIAL REQUIREMENTS:Pressure Cooker, pasta achiote, Brown Pork Stock (lihat variasi di halaman 86).

GOES WELL WITH: Pressure-Cooked Fresh-Corn Tamales (seepage 340), Salsa Verde (seepage 111).

INGREDIENTS	WEIGH	VOLUME	SCALING	PROCEDURE
Boneless, skinless pork shoulder, cut into 2.5-3 cm / 1-1 ¹/₄ in cubes	1.3 kg / 2.9 Ib		100%	1. Combine in a pressure cooker. 2. Pressure-cook at a gauge pressure of 1 bar / 15 psi for 30 minutes. Start timing when full pressure is reached.
Brown Pork Stock (See variation on page 86)	460 g	460 mL / 2 cups	35%	3. Depressurize the cooker. 4. Strain the cooking liquid into a large pot.

Achiote paste Store-bought or see next page	15 g	1 Tbsp	1.2%	5. Stir into the cooking liquid, and cook over high heat until syrupy, about 25 minutes.
Chipotle chili powder (Optional)	2.5	1 tsp	0.19%	6. Add the pork to the reduced liquid, and simmer over medium-high heat, gently turning and basting the meat until it turns brown and the liquid reduces to a glaze, about 6 minutes.

Salt	To Taste			7. Season the glazed pork, and serve it warm.
Lime Juice	To Taste
Fresh cilantro	To Taste
Chili powder	To Taste

Safety tips for pressure-cooking: see page 33

1. Gabungkan bahu dan kaldu babi dalam panci bertekanan tinggi.

2. Panggang daging dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 30 menit. Mulai menghitung atau memulai waktu segera setelah tekanan penuh tercapai.

3. Biarkan kompor dingin, atau air hangat mengalir di atas pelek, untuk menekannya.

4. Saring cairan memasak ke dalam panci besar. Jika kalian punya waktu, kalian bisa mendinginkan daging dan cairan bersama-sama semalaman untuk menambah rasanya.

5. Aduk pasta achiote dan bubuk cabai ke dalam cairan masak, dan masak dengan api besar untuk mengurangi cairan setidaknya dua pertiga sampai menjadi sirup (kental), sekitar 25 menit.

7. Bumbui daging dengan garam, jeruk nipis, ketumbar segar, dan bubuk cabai secukupnya dan sajikan dengan hangat.

WHILE YOU'RE AT IT: Achiote Paste

Annatto seeds 78 g ½ cup

Pressure-Cooked 40 g 3 Tbsp

Garlic Confit

see page 126

Habanero peppers, 25 g 2 peppers

seeded and stemmed

Black peppercorns 7 g 1 Tbsp

Coriander seeds 2 g ½ tbsp

Cumin seeds 2 g 1 tsp

Dried oregano 1 g ½ tbsp

Allspice berries 1 g 8 berries

Whole cloves 0.7 g 8 cloves

Orange juice 124 g 125 ml/ ½ cup

White wine vinegar 119 g 140 ml/ 2/3 cup

Lemon juice 50 g 50 ml/ ¼ cup

Tequila 4 g 5 ml/ 1 tsp

Campur sembilan bahan pertama bersama-sama, dan giling di penggiling kopi. Kombinasikan rempah-rempah bubuk dengan jus jeruk, cuka, jus lemon, dan tequila dalam blender, dan blender sampai halus.

VARIASION

Sous Vide Carnitas

Whole shoulder

DAGING BREISED LAIN DAN LAYANAN UNGGAS

Tajine Kaki Domba
Kaki domba tanpa tulang, memotong Ke 2.5-3 cm/1-1 ¼ dalam kubus	1,3 kg/2.9 lb
Kaldu domba coklat Lihat halaman 86	460 g	46 m/2 cups
Minyak goreng netral Lihat halaman xxii	30 g	30 ml/2 tbsp
Bawang bombai kuning, di cincang	160 g	1 1/8 cups
Apricot kering, dadu kecil	40 g	1 ¼ cups
Pasta tomat	20 g	1 tbsp
Madu	20 g	1 tbsp
Jahe, cincang	15 g	2 tbsp
Kayu manis, tanah	3 g	2 tsp
Biji jintan, tanah	2 g	1 ½ tsp
Kulit lemon	0,3 g	1 ¼ tsp
Garam	Secukupnya
Susu segar	Sesuai kebutuhan
Irisan jeruk nipis	Sesuai kebutuhan

Fricassee bahu babi dengan apel dan morels
Tanpa tulang, tanpa kulit, bahu babi potong 2,5 – 3 cm/ 1 – 1 ¼ dalam kubus	1.3 kg/ 2.9 lb
Kaldu babi coklat Lihat variasi pada halaman 86	460 g	460 ml/2 cups
Minyak goring netral Lihat halaman xxii	30 g	30 ml/2 tbsp
Daun bawang, bagian putih saja, cincang	100 g	1 ½ cups
Jamur atau porcini kering	14 g	2 ¼ tsp
Timi	1g	1sprig
Jus apel	150 g	150 ml/ 2/3 cup
Applejack atau apple brandy	100 g	150 ml / ½ cup
Krim kental	100 g	110 ml/ ½ cup
Lada hitam	Secukupnya
Garam	Secukupnya
Baguette, dipanggang		1 utuh
Apel hijau, iris tipis	Sesuai kebutuhan

Pork vindaloo with naan

Boneless skinless	1.3 kg / 2.9 lb
Pork shoulder, cut into
2.5-3cm/ 1-1 ¼ in cubes
Brown pork stock	460 g	460 mL/ 2 cups
See variation on page 86
Neutral frying oil	30 g	30 Ml / 2 Tbsp
See page xxii
Yellow onion, minced	110g	¾ cup
Vindaloo spice mix	25g	3 Tbsp
See variation on page 135
Ginger, minced	20g	1Tbsp
Garlic, minced	8g	1 Tbsp
Tomato paste	40g	2 ½
Rice vinegar	To taste
Black pepper,ground	To taste
Salt	To taste
Naan	As needed

KOREAN SHORT – LETTUCE WRAPS

Boneless short ribs	900 g / 2 ib
Cut info 2.5 cm / 1 in cubes
Brown beef stock	300 g	300 ml / 1 ½ cups
See page 86
Korean wing sauce	60 g	½ cups
See page 260
Butter lettuce leaves	As needed

Braised duck with steamed buns

Duck legs, whole	900g/ 2 Ib
Duck stock	300 g	300 ml/1 ½ cups
See page 86
Hoisin sauce	35g	3 Tbsp
( lee kum kee brand)
Steamed buns	As needed
( store-bought)
Scallions, julienned	As needed

Tekanan memasak chicarrón

Menghasilkan:200gr/ 2 shaset besar atau 20 potongan

Waktu memasak: 12 ½ jam keseluruhan termasuk 30 menit persiapan dan 12 di diamkan

Catatan pentimpanan: simpan di kontainer selama 1 hari dsetelah di keringkan dan 2 hari setelah di goreng

Tingkat kesulitan: sedang

Bahan khusus: presto dan dehidrator makanan

Ingredients Weight Volume Scaling

Water 460 gr 460 ml / 2cups 102%

Pork skin 450 gr 2 large pieces 100%

Neutral frying oil ass needed

(see page xxii)

Salt to taste

Procedure:

11. Campurkan di preassure cooker

12. Ukur tekanan preassure cook dengan 1 bar / 15 psi selama 2 jam, mulai waktu setelah presto telah mencapai suhu yang telah di tetapkan.

13. Biarkan presto dingin, biarkan air mendidih di atas presto, untuk menaikkan tekanan.

14. Saring kulit babi. Dan mengikis kotoran yang tersisa dari lemak

15. Keringkan kulit dengan suhu 65°c (atau di bawah tekanan sesuai oven anda) sampai kulit lentur selama 10 jam

16. Panaskan minyak untuk menggoreng dengan suhu 190°c

17. Gunting kulit yang telah di keringkan sampai ukurannya rata

18. Goreng sampai membengkak dan crispy selama 2 menit

19. Keringkan dengan kertas penyerap minyak

20. Berikan rasa pada kulit dan sajikan segera atau simpan di wadah yang kedap udara

Refried bean foam

Menghasilkan: 4 penyajian 665 gr/ 3 ¼ cups

Waktu memasak: 1 ½ jam keseluruhan, terhitung 30 menit persiapan dan 1 jam untuk

Catatan penyimpanan: Mendiamkan untuk membuat busa murni tahna hingga 1 hari bila di simpan di pendingin

Tingkat kesulitan: Mudah

Ingerdients weight volume scaling

Brown pork stock 400 gr 400 ml 267%

Or bottled water

(lihat variasi di halaman 86)

Dry pinto beans 150 gr ¾ cups 100%

Lard or natural tasting oil 10 gr 10 ml 7%

Heavy cream 100 gr 100 ml 6%

Salt to taste

Procedure

10. Gabungkan di dalam panci presto, dan panaskan presto di 1 bar/ 15 psi selama 1 jam, panaskan sampai suhu yang di tentukan tercapai

11. Tunggu sampai panci dingin, atau masukan air ke dalam panci untuk menghilangkan tekanannya.

12. Diamkan kacang sampai dingin

13. Tuangkan kacang dan stock ke dalam blender sampai halus dan tuangkan busa murni ke dalam panci

14. Tuangkan heavy cream dan aduk kacang sampai terlihat seperti puding

15. Panaskan pure di atas api sedang sampai 55 'C. Dan bumbui secara merata sampai berbusa

16. Tuangkan busa murni ke whipping siphon dan isi dengan nitrous oxide

17. Tuang busa ke container agar mengurangi percikan

18. Sendok dan sajikan foam di atas piring

VARIASION

To make ahead

PREASURE- COOKED PORK BELLY ADOBO

Yield : eight serving (1,2 kg/6 cups )

Time estimate : 1 ¼ hours overall, including one hour of preparation and 45 minutes unattend

Storage notes : keeps for 3 days when refrigated

Level of difficulty : moderate

Special requirements : preasure cooked

INGREDIENT	WEIGHT	VOLUME	SCALLING	PROCEDURE
Natural frying oil or lard	50 gr	55 ml/ ¼ cup	33%	· Saute (tumis dengan minyak sedikit) dengan panas rendah sampai lembut dan kecoklatan7- 10 menit.
Yellow onion, grated	550 gr	2 ½ cups	37 %
Garlic cloves, crushed	10 gr	1 tbsp/ 1 ½ cloves	0,7 %
Fresh pork belly, skin on cut into 3,75 cm / 1 in	1,5 kg		100%	· Aduk ke campuran bawang. · Tekanan pressure –memasak pada tekanan pengukur dari 1 bar/15 psi selama 45 menit.waktu mulai ketika tekanan penuh tercapai.
Rice vinegar	230 g	270 ml	15 %	· Let the cooker cool or run tepid water over the rim, to depresssurize it.
Soy sauce Asian fish sauce	130 g 85 g	110 ml 70 ml	8,7 % 5,7%	· Lift the meat from the cooking liquid with a slotted spoon ,and put it in a fring pan.
sugar	62 g	5 tbsp	4,1 %	· Strain the cooking liquid into a pot, skim off as much fat as possible.
Star anise Black pappercorn Fresh bay leaves, torn	3 g 0,7 g 0,7 g	1-2 pods ¼ tbsp 3 leaves	0,2 % 0,04 % 0,04%	· Transfer the cooking liquid into a pot . skim of as much fat as possible. The pork belly ,and simmer over medium-hight heat ,gently turning and basting the meat until it is glazed ,12-15f minutes.
Additional fresh bay leaves, torn Additional star anise Rice vinegar Cracked black papper	0,7 g To taste 3g To taste	3 leaves 1-3 pods	0,2 %	· Add to the pot of remaining cooking liquid,and bring to a boil · Remove from the heat, and let the mixture infuse for 7-10 minutes · Strain · Spoon the glazed pork belly into serving bowls,pour in the infused cooking liquid, and serve warm.

TO MAKE AHEAD

VARIATION : Sous vide perut babi

1.Tumis bawang putih yang dihancurkan, minyak atau lemak babi di atas api kecil sampai bawang lunak dan agak kecoklatan, 7-10 menit.

2.Campurkan perut babi, cuka beras, kecap asin, kecap ikan, gula, dan aromatik dengan campuran bawang bombay, lalu aduk.

3. Masak dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 45 menit. Mulai penghitungan waktu segera setelah tekanan penuh tercapai.

4.Biarkan kompor dingin, atau air hangat yang mengalir di atas pelek, (panci presto) untuk menekannya.

5.Angkat daging dari cairan memasak dengan sendok berlubang, dan masukkan ke wajan.

6.Saring cairan yang sudah masak ke dalam panci. hilangkan lemak sebanyak mungkin. Skimmers/ saring lemak..

9. Angkat panci dari api, dan biarkan selama 7-10 menit, atau sampai siap digunakan, untuk menanamkan rasa

10. Saring cairan yang dimasukkan.

11.Sendok perut babi yang mengkilap ke dalam piring saji Tuang cairan yang telah di masukan di atasnya, dan sajikan hangat dengan adobo.

ucu' cooking

Sabtu, 21 Desember 2019

RESUME MODERNIST CUISINE CHAPTER 10 AND 11

PerkiraanTerbaikuntuk Hamburger Patties

ULTRAFROTHY MILK SHAKE

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Equipment and utensil PKN 7

Laporkan Penyalahgunaan

Label