1.1 KETUMBAR/CORIANDER
Sejarah
Ketumbar tumbuh liar di daerah yang luas di Asia Barat dan Eropa selatan, mendorong komentar tersebut, "Sulit untuk menentukan dengan pasti di mana tanaman ini liar dan dimana baru saja terbentuk sendiri." Lima belas kering mericarps ditemukan di Pra-Tembikar Neolithic B tingkat Gua Nahal Hemar di Israel , yang mungkin merupakan temuan arkeologi tertua ketumbar. Sekitar setengah liter (satu pint) dari mericarps ketumbar ditemukan dari makam Tutankhamen , dan karena tanaman ini tidak tumbuh liar di Mesir, Zohary dan Hopf menafsirkan temuan ini sebagai bukti bahwa ketumbar telah diolah oleh orang Mesir kuno .
Ketumbar tampaknya telah dibudidayakan di Yunani sejak setidaknya milenium kedua SM. Salah satu tablet Linear B yang dipulihkan dari Pylos mengacu pada spesies yang dibudidayakan untuk pembuatan parfum, namun ternyata digunakan dalam dua bentuk: sebagai bumbu biji dan ramuannya untuk rasa daunnya. Hal ini tampaknya dikonfirmasi oleh bukti arkeologi dari periode yang sama; sejumlah besar spesies yang diambil dari lapisan Zaman Perunggu Awal di Sitagroi di Makedonia dapat menunjuk pada pembiakan spesies pada saat itu. Ketumbar dibawa ke koloni Inggris di Amerika Utara pada tahun 1670, dan merupakan salah satu rempah pertama yang dibudidayakan oleh pemukim awal.
Ketumbar berasal dari daerah-daerah yang membentang dari Eropa selatan dan Afrika utara sampai Asia barat daya . Ini adalah tanaman lunak yang tumbuh setinggi 50 cm (20 inci). Daunnya bervariasi bentuknya, melebar luas di dasar tanaman, dan ramping dan berbulu lebih tinggi pada batang pembungaan. Bunga - bunga ditanggungkan dalam umbels kecil, putih atau sangat pucat berwarna pink, asimetris, dengan kelopak bunga yang menunjuk jauh dari pusat umbel lebih lama (5-6 mm atau 0,20-0,24 inci) daripada yang mengarah ke sana (hanya 1-3 mm atau 0.039-0.118 panjang). Buahnya berbentuk bulat bulat, kering schizocarp 3-5 mm (0,12-0,20 in) dengan diameter.
Daunnya beragam disebut daun ketumbar, ketumbar segar, dhania, peterseli Cina, atau (di AS dan secara komersial di Kanada) ketumbar. Ketumbar berpotensi menjadi bingung dengan culantro ( Eryngium foetidum L.), yaitu Apiaceae seperti ketumbar ( Coriandrum sativum L.), namun dari genus berbeda. Culantro memiliki penampilan bercak yang sangat berbeda, minyak daun volatile yang lebih kuat dan aroma yang lebih kuat.
Daunnya memiliki rasa yang berbeda dari biji, dengan nuansa jeruk . Beberapa orang mungkin secara genetik cenderung menemukan daun untuk memiliki rasa sabun yang tidak enak atau aroma yang rata.
Daun segar adalah ramuan di banyak makanan Asia Selatan (seperti chutneys dan salad); dalam masakan Cina dan Thailand; dalam masakan Meksiko, terutama di salsa dan guacamole dan sebagai hiasan; dan di salad di Rusia dan negara
- negara CIS lainnya. Di Portugal, ketumbar cincang digunakan dalam sup roti Açorda , dan di India, ketumbar cincang adalah hiasan pada masakan India seperti dal . Sebagai panas mengurangi rasa mereka, daun ketumbar sering digunakan mentah atau ditambahkan ke piring segera sebelum disajikan. Dalam resep India dan Asia Tengah, daun ketumbar digunakan dalam jumlah besar dan dimasak sampai rasanya berkurang. Daunnya rontok dengan cepat saat dikeluarkan dari tanaman, dan kehilangan aroma saat dikeringkan atau dibekukan.
Buah kering dikenal sebagai biji ketumbar. Kata "ketumbar" dalam persiapan makanan hanya bisa merujuk pada biji ini (sebagai bumbu), bukan ke tanaman. Benih memiliki rasa jeruk lemon saat dihancurkan, karena terpen linalool dan pinene . Ini digambarkan sebagai rasa hangat, pedas, pedas, dan oranye.
Varietas C. s. vulgare memiliki diameter buah 3-5 mm (0,12-0,20 in), sedangkan var. C. s. Buah microcarpum memiliki diameter 1,5-3 mm (0,06-0,12 in). Jenis berbuah besar tumbuh terutama oleh negara tropis dan subtropis, misalnya Maroko, India, dan Australia, dan mengandung kandungan minyak rendah volatil (0,1-0,4%). Mereka digunakan secara ekstensif untuk tujuan penggilingan dan pencampuran dalam perdagangan rempah-rempah. Jenis dengan buah yang lebih kecil diproduksi di daerah beriklim sedang dan biasanya memiliki kandungan minyak atsiri sekitar 0,4-1,8%, jadi sangat dihargai sebagai bahan baku pembuatan minyak esensial.
Ketumbar umumnya ditemukan baik sebagai biji kering utuh maupun dalam bentuk tanah . Memanggang atau memanaskan biji di panci kering akan meningkatkan rasa, aroma, dan kepedasan. Benih ketumbar tanah kehilangan rasa dengan cepat dalam penyimpanan dan merupakan bubuk terbaik. Biji ketumbar adalah bumbu garam masala dan kari India yang sering menggunakan buah dalam jumlah banyak dan jintan , bertindak sebagai pengental dalam campuran yang disebut dhana jeera . Biji ketumbar panggang, disebut dhana dal , dimakan sebagai camilan. Mereka adalah bahan utama dari dua hidangan India selatan sambhar dan rasam .
Di luar Asia, biji ketumbar digunakan secara luas dalam proses pengawetan sayuran. Di Jerman dan Afrika Selatan (lihat boerewors ), biji digunakan saat membuat sosis. Di Rusia dan Eropa Tengah, biji ketumbar adalah bahan sesekali dalam roti gandum (misalnya roti Borodinsky ), sebagai alternatif jintan .
Orang- orang Zuni di Amerika Utara telah menyesuaikannya dengan masakan mereka, mencampur bubuk bubuk dengan cabai dan menggunakannya sebagai bumbu dengan daging, dan memakan daun sebagai salad.
Nutrisi
Profil nutrisi biji ketumbar berbeda dengan batang atau daun segar. Daun sangat kaya akan vitamin A , vitamin C dan vitamin K , dengan kandungan mineral diet moderat. Meskipun biji umumnya memiliki kandungan vitamin lebih rendah, mereka menyediakan sejumlah besar serat makanan , kalsium , selenium , zat besi , magnesium dan mangan .
Rasa dan bau
Orang yang berbeda mungkin merasakan selera daun ketumbar secara berbeda. Mereka yang menikmatinya mengatakan bahwa itu memiliki rasa yang menyegarkan, seperti lemon atau jeruk nipis, sementara mereka yang tidak menyukainya memiliki keengganan yang kuat terhadap rasa dan baunya, mencirikannya sebagai sabun atau busuk. Studi juga menunjukkan variasi preferensi di antara berbagai kelompok etnis: 21% orang Asia Timur, 17% orang bule, dan 14% orang keturunan Afrika menyatakan ketidaksukaannya terhadap ketumbar, namun di antara kelompok ketumbar yang populer dalam masakan mereka, hanya 7% orang Asia Selatan, 4% orang Hispanik, dan 3% orang Timur Tengah menyatakan ketidaksukaannya.
Studi kembar telah menunjukkan bahwa 80% kembar identik memiliki preferensi yang sama untuk ramuan tersebut, namun kembar fraternal hanya sependapat setengahnya, sangat menyarankan komponen genetik untuk preferensi. Dalam sebuah survei genetik terhadap hampir 30.000 orang, dua varian genetik yang terkait dengan persepsi ketumbar telah ditemukan, yang paling umum adalah gen yang terlibat dalam merasakan bau. Gen, OR6A2 , terletak di dalam gen gen reseptor penciuman, dan mengkodekan sebuah reseptor yang sangat sensitif terhadap bahan kimia aldehida . Ahli kimia rasa telah menemukan bahwa aroma ketumbar dibuat oleh setengah lusin zat, dan kebanyakan aldehid ini. Mereka yang tidak menyukai rasanya sensitif terhadap aldehida tak jenuh yang menyinggung, sementara secara bersamaan juga mungkin tidak dapat mendeteksi bahan kimia aromatik yang disukai orang lain. Asosiasi antara rasa dan beberapa gen lainnya, termasuk reseptor rasa pahit, juga telah ditemukan.
Tanaman serupa
Ramuan lain digunakan di tempat mereka tumbuh dengan cara yang hampir sama seperti daun ketumbar.
Eryngium foetidum memiliki rasa yang sama namun lebih intens. Dikenal sebagai culantro , ditemukan di Meksiko, Amerika Selatan, dan Karibia.
Persikaria odorata biasanya disebut ketumbar Vietnam , atau rau răm . Daunnya memiliki bau dan rasa yang mirip dengan ketumbar. Ini adalah anggota keluarga Polygonaceae , atau soba.
Papaloquelite adalah satu nama umum untuk Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum , anggota Compositae atau Asteraceae , keluarga bunga matahari. Spesies ini ditemukan tumbuh liar dari Texas hingga Argentina.
1.2 SOY SAUCE
Saus kecap (juga disebut saus kedelai dalam bahasa Inggris Inggris ) adalah bumbu yang terbuat dari pasta fermentasi kedelai , biji panggang, air asin , dan Aspergillus oryzae atau jamur Aspergillus sojae . Soy sauce dalam bentuknya saat ini diciptakan sekitar 2.200 tahun yang lalu saat dinasti Han Barat di China kuno dan menyebar ke seluruh Asia Timur dan Tenggara dimana digunakan dalam memasak dan sebagai sebuah bumbu.
Sejarah
Cina
Soy sauce (酱油) dianggap hampir setua pasta kedelai - sejenis pasta fermentasi (Jiang, 酱 ) yang diperoleh dari kedelai - yang telah muncul selama dinasti Han Barat dan terdaftar dalam potongan bambu yang ditemukan di situs arkeologi Mawangdui . Ada beberapa prekursor kecap yang terkait dengan pasta kedelai. Di antara mereka yang paling awal adalah Qing Jiang (清 酱) yang muncul pada tahun 40 M dan terdaftar di Si Min Yue Ling ( 四民 月 令 ). Yang lainnya adalah Jiang Qing (酱 清), Chi Zhi (豉 汁) dan Chi Qing (豉 清) yang tercatat di Qi Min Yao Shu ( 齐 民 要 术 ) pada tahun 540 Masehi. Pada saat dinasti Song , istilah kecap (酱油) telah menjadi nama yang diterima untuk bumbu cair, yang didokumentasikan dalam dua buku: Shan Jia Qing Gong (山 家 清 供) dan Pu Jiang Wu Shi Zhong Kui Lu (浦 江吴氏 中 馈 录) selama dinasti Song .
Seperti bumbu asin lainnya, kecap asin awalnya merupakan cara untuk meregangkan garam , yang secara historis merupakan komoditas yang mahal. Selama dinasti Zhou di China kuno, ikan fermentasi dengan garam digunakan sebagai bumbu di mana kedelai dimasukkan selama proses fermentasi. Pada saat dinasti Han , ini telah diganti dengan resep pasta kedelai dan kecap produk sampingannya, dengan menggunakan kedelai sebagai bahan utama, dengan ikan hasil fermentasi. saus berbasis berkembang secara terpisah menjadi saus ikan .
Ahli Sinologi Samuel Wells Williams abad ke-19 menulis bahwa di China, kecap terbaik adalah "dibuat dengan kacang rebus yang lembut, menambahkan jumlah gandum atau jelai yang setara, dan membiarkan massa mengfermentasi; sebagian garam dan tiga kali lebih banyak air. Setelah itu dimasukkan ke dalam, dan seluruh senyawa tertinggal selama dua atau tiga bulan saat cairan ditekan dan tegang ".
Korea
Penggemukan kecap paling awal di Korea tampaknya telah dimulai sebelum era Tiga Kerajaan . Catatan Tiga Kerajaan , sebuah teks sejarah Tiongkok yang ditulis dan diterbitkan pada abad ke-3, menyebutkan bahwa "orang Goguryeo pandai mengolah kacang kedelai fermentasi." di bagian bernama Dongyi (orang asing Timur) , di dalam buku Wei . Jangdoks digunakan untuk pembuatan bir kecoklatan yang ditemukan di lukisan mural Anak Tomb No.3 dari abad ke 4 Goguryeo .
Di Samguk Sagi , sebuah catatan sejarah era Tiga Kerajaan , tertulis bahwa ganjang (kecap) dan doenjang (pasta kedelai) bersama meju (blok kedelai) dan jeotgal (makanan laut asin) disiapkan untuk upacara pernikahan Raja Sinmun pada bulan Februari 683. Sikhwaji , bagian dari Goryeosa (Sejarah Goryeo) , mencatat bahwa ganjang dan doenjang termasuk dalam persediaan bantuan pada tahun 1018, setelah sebuah invasi Khitan , dan pada 1052, ketika terjadi bencana kelaparan . Teks Joseon seperti Guhwangchwaryo dan Jeungbo sallim gyeongje berisi prosedur terperinci tentang bagaimana membuat kualitas ganjang dan doenjang yang baik . Gyuhap chongseo menjelaskan bagaimana cara memilih tanggal pembuatan bir, apa yang harus dijaga, dan bagaimana menjaga dan melestarikan ganjang dan doenjang .
Bahasa Jepang
Biksu Buddha dari China mengenalkan kecap ke Jepang pada abad ke-7, dimana ia dikenal sebagai shōyu ( 醤 油 shōyu ) .
Eropa
Catatan dari daftar produk Dutch East India Company mencantumkan kecap sebagai komoditas pada tahun 1737, ketika tujuh puluh lima barel besar dikirim dari Dejima , Jepang, ke Batavia (sekarang Jakarta ) di pulau Jawa . Tiga puluh lima barel dari pengiriman itu kemudian dikirim ke Belanda.
Pada abad ke-18, diplomat dan ilmuwan Isaac Titsingh menerbitkan laporan pembuatan bir kecap. Meskipun deskripsi sebelumnya kecap telah disebarluaskan di Barat, dia termasuk yang paling awal untuk fokus secara khusus pada pembuatan bir versi Jepang. Pada pertengahan abad ke-19, kecap Jepang secara bertahap menghilang dari pasar Eropa, dan bumbu tersebut menjadi identik dengan produk China. Eropa tidak dapat membuat kecap karena mereka tidak mengerti fungsi Aspergillus oryzae , jamur yang digunakan dalam pembuatan birnya. Kedelai yang terbuat dari bahan-bahan seperti jamur Portobello disebarluaskan di buku masak Eropa pada akhir abad ke-18. Resep Swedia untuk " Soija " diterbitkan dalam edisi 1770 dari Hjelpreda Cajsa Warg 's Hushållningen untuk Unga Fruentimber dan dibumbui dengan allspice dan gada .
Produksi
Saus kecap dibuat baik dengan fermentasi maupun hidrolisis . Beberapa saus komersial memiliki saus fermentasi dan kimiawi. Perkembangan rasa, warna, dan aroma selama produksi disebabkan oleh pencelupan non-enzimatik Maillard .
Variasi biasanya dicapai sebagai hasil dari berbagai metode dan jangka waktu fermentasi , rasio air, garam , dan kedelai fermentasi yang berbeda, atau melalui penambahan bahan lainnya.
Tradisional
Saus kedelai tradisional dibuat dengan mencampurkan kedelai dan biji-bijian dengan kultur jamur seperti Aspergillus oryzae dan mikroorganisme dan ragi lainnya yang terkait (campuran yang dihasilkan disebut "koji" di Jepang; istilah "koji" digunakan baik untuk campuran kedelai, gandum , dan cetakan serta untuk cetakan itu sendiri). Secara historis, campuran itu difermentasi secara alami di guci besar dan di bawah sinar matahari, yang diyakini memberi kontribusi rasa ekstra. Saat ini, campuran tersebut ditempatkan di ruang inkubasi suhu dan kelembaban yang terkontrol.
Saus kedelai tradisional membutuhkan waktu berbulan-bulan untuk membuat:
Perendaman dan memasak : Kedelai direndam dalam air dan direbus sampai matang. Gandum dipanggang, dilumatkan.
Kultur koji : Sebanyak rata-rata kedelai rebus dan gandum panggang dicampur untuk membentuk campuran butir. Kultur spora Aspergillus ditambahkan ke campuran butiran dan dicampur atau campuran dibiarkan mengumpulkan spora dari lingkungan itu sendiri. Budaya meliputi:
Aspergillus : genus jamur yang digunakan untuk memfermentasi berbagai bahan (budaya disebut koji dalam bahasa Jepang). Tiga spesies digunakan untuk pembuatan bir kecap:
A. oryzae : Strain dengan kapasitas proteolitik tinggi digunakan untuk pembuatan bir kecap.
A. sojae : Jamur ini juga memiliki kapasitas proteolitik yang tinggi.
A. tamari : Jamur ini digunakan untuk pembuatan bir tamari, aneka kecap.
Saccharomyces cerevisiae : ragi dalam budaya mengubah beberapa gula menjadi etanol yang dapat mengalami reaksi sekunder untuk membuat senyawa rasa lainnya.
Mikroba lain yang terkandung dalam budaya:
Bacillus spp . (genus): Organisme ini cenderung menumbuhkan bahan kecap, membawa untuk menimbulkan bau dan amonia.
Spesies Lactobacillus : Organisme ini membuat asam laktat yang meningkatkan keasaman pada pakan.
Pembuatan bir : Campuran gandum berbudaya dicampur ke dalam jumlah tertentu garam air garam untuk fermentasi basah atau dengan garam kasar untuk fermentasi kering dan dibiarkan menyeduh. Seiring waktu, cetakan Aspergillus pada kedelai dan gandum memecah protein biji-bijian menjadi fragmen asam amino dan protein bebas dan pati menjadi gula sederhana. Reaksi amino-glikosidik ini memberi kecap warna coklat gelapnya. Bakteri asam laktat memfermentasi gula menjadi asam laktat dan ragi membuat etanol, yang melalui penuaan dan fermentasi sekunder membuat banyak senyawa rasa khas kecap.
Menekan : Bubur gandum yang difermentasi sepenuhnya ditempatkan ke dalam wadah berlapis kain dan ditekan untuk memisahkan padatan dari kecap cair. Padatan terisolasi digunakan sebagai pupuk atau diumpankan ke hewan sedangkan kecap cair diproses lebih lanjut.
Pasteurisasi : Saus kedelai mentah dipanaskan untuk menghilangkan ragi aktif dan cetakan yang tersisa dalam kecap dan dapat disaring untuk menghilangkan partikulat halus.
Penyimpanan : Kecap itu bisa berusia atau langsung dibotolkan dan dijual.
Kedelai dan gandum dengan kultur sopere Aspergillus untuk menyeduh kecap
Protein nabati terhidrolisis asam
Beberapa merek kecap terbuat dari protein kedelai yang dihidrolisis asam, bukan diseduh dengan kultur tradisional. Ini memakan waktu sekitar tiga hari. Meskipun mereka memiliki rasa, aroma, dan tekstur yang berbeda bila dibandingkan dengan saus kedelai yang diseduh, mereka memiliki umur simpan lebih lama dan biasanya dibuat untuk alasan ini. Paket plastik bening dari saus gelap yang biasa dengan makanan take-out bergaya Cina biasanya menggunakan formula protein nabati terhidrolisis. Beberapa produk protein nabati terhidrolisis dengan kualitas tinggi tanpa ditambahkan garam, gula atau pewarna dijual sebagai alternatif kecap rendah natrium yang disebut "aminos cair" di toko makanan kesehatan, mirip dengan pengganti garam yang digunakan. Produk ini, bagaimanapun, tidak harus rendah sodium.
1.3 SALAD OIL
Skandal Salad Minyak , yang juga disebut sebagai "Skandal Kedelai", merupakan skandal korporat utama pada tahun 1963 yang pada akhirnya menyebabkan lebih dari $ 150 juta - sekitar $ 1,1 miliar pada tahun 2008 dolar - dalam kerugian perusahaan termasuk American Express , Bank of America dan Bank Leumi , serta banyak perusahaan perdagangan internasional. Kemampuan skandal untuk mendorong kreditor yang berhati-hati dan konservatif ke dalam praktik yang semakin berisiko telah mendorong beberapa perbandingan terhadap krisis keuangan baru-baru ini termasuk krisis keuangan hipotek subprime 2007-2008.
Skandal tersebut melibatkan perusahaan Allied Crude Vegetable Oil di New Jersey, yang dipimpin oleh Anthony "Tino" De Angelis , mantan broker komoditas yang sebelumnya berada dalam masalah untuk menyediakan program makan siang sekolah federal dengan daging yang tidak disiapkan dengan baik. Meskipun demikian, dia bisa mendapatkan kontrak dengan Food for Peace , sebuah program federal yang menjual kelebihan persediaan makanan ke negara-negara miskin. De Angelis menemukan bahwa dia dapat memperoleh pinjaman berdasarkan persediaan minyak salad yang seharusnya dilakukan perusahaan. Kapal yang tampaknya penuh dengan minyak salad akan sampai di dermaga, dan inspektur akan memastikan bahwa kapal-kapal tersebut memang penuh dengan minyak, yang memungkinkan perusahaan tersebut memperoleh jutaan pinjaman. Pada kenyataannya, kapal-kapal itu kebanyakan dipenuhi air, dengan hanya beberapa meter minyak salad di atasnya. Karena minyak melayang di atas air, tampaknya inspektur kapal-kapal ini penuh dengan minyak. Perusahaan bahkan memindahkan minyak di antara tangki yang berbeda sambil menghibur inspektur saat makan siang. Secara keseluruhan, Sekutu mengklaim memiliki 1,8 miliar pon minyak kedelai, padahal sebenarnya hanya memiliki 110 juta pound. Persediaan yang diklaim merupakan dasar bagi perusahaan tersebut untuk mengumpulkan $ 180 juta dari investor.
sumber :
https://translate.google.com/translate?hl=id&sl=en&u=https://en.wikipedia.org/wiki/Coriander&prev=search
https://translate.google.com/translate?hl=id&sl=en&u=https://en.wikipedia.org/wiki/Soy_sauce&prev=search
https://translate.google.com/translate?hl=id&sl=en&u=https://en.wikipedia.org/wiki/Salad_Oil_scandal&prev=search
http://sriwahyuniblogaddress.blogspot.com/2017/10/describes-some-ingredient.html
